Tamales negros

Ingredientes

-1 pavo
-2 libras de carne de marrano (cerdo) o gallina (1 kg)
-1/2 libra de tocino (250 g)
-3 libras de maíz blanco (1 1/2 kg)
-1 libra de arroz (1/2 kg)
-1 libra de manteca, para la masa (1/2 kg)
-40 tomates de cocina maduros
-4 chiles guaque
-2 chiles pasa
-3 onzas de pepitoria (85 g)
-2 onzas de ajonjolí (56 g)
-1 rajita de canela
-3 clavos
-4 pimientas de chapa
-4 onzas de manteca, para el recado (110 g)
-1/2 libra de pasas (250 g)
-4 onzas de almendras (110 g)
-1 libra de ciruelas (1/2 kg)
-2 chiles pimiento
-2 molletes de pan dulce
-2 manojos de cibaque
-10 hojas de mashán o de plátano
-azafrán
-sal y azúcar al gusto

Para preparar la masa, siga los pasos descritos antes para los tamales colorados, pero reduzca la cantidad de azúcar y sal por la mitad; además, agregue suficiente azafrán disuelto en agua para que adquiera un color amarillento. Prepara las hojas del tamal de igual forma que para los tamales colorados.

Remueva las pepitas del chile guaque y del chile pasa. Sobre una parrilla o sobre un sartén ponga a asar los tomates, los chiles, la pepitoria, el ajonjolí, la canela, los clavos y la pimienta hasta que liberen aroma y se rosticen. En un horno tostador o sobre una sartén ponga los molletes de pan dulce a quemar y cuando obtengan un color grisáceo oscuro póngalos a remojar en una taza de agua. Escúrralos al estar empapados.

Agregue el pan a los ingredientes tostados y muélalos todos juntos. En una sartén ponga a freír en manteca la mezcla resultante y sazone con ½ cucharadita de sal y 2 de azúcar; si desea usar más puede hacerlo pero manteniendo la proporción para que no se sale demasiado. Debe obtener una mezcla negra y dulzona.

Coloque la masa en el centro de la hoja de mashán o chojón, ponga una cucharada colmada de recado sobre la masa, arregle en el recado un pedazo de carne de marrano o gallina y otro de pavo, almendras al gusto, una ciruela, una tira de chile pimiento y una tira de tocino. Envuelva en las hojas y amarre con cibaque. En una olla de barro, preferentemente, o en una de metal grande, póngalos a cocer con ½ olla de agua, hasta que el agua se evapore.