Ingredientes

-2 libras de carne de cerdo (1 kg)
-3 libras de arroz (1 1/2 kg)
-1 cucharadita de azafrán
-1 libra de manteca (1/2 kg)
-sal al gusto
-hojas de plátano
-2 onzas de pepitoria (56 g)
-1 onza de ajonjolí (28 g)
-2 chiles pasa grandes
-2 libras de tomate (1 kg)
-6 chiles pimiento rojos
-6 chiles guaque grandes
-2 manojos de cibaque
-1 raja de canela

Para el adorno:
-35 Aceitunas
-35 Chiles piminentos cortados en tiras

La noche anterior, ponga en remojo el arroz con un poco de agua (para que pierda el talco).

Prepare las hojas de plátano cortando rectángulos de un tamaño apropiado para envolver el tamal. Luego páselas por agua hirviendo y póngalas a secar en las orillas de un canasto para que escurran y a la vez se ventilen.

Ponga la carne de cerdo (que puede ser costilla, posta o falda) a cocer con agua, con cuidado de no sobrecocer. Luego córtela en 50 pedazos. Guarde el agua para usar en la masa.

Tire el agua donde se encuentra el arroz y muela éste por pocos, añadiéndole agua hasta que tenga una consistencia líquida pero espesa (aproximadamente 4 litros 135 fl oz). Luego agregue a esta mezcla una libra de manteca y el agua en donde se coció la carne.

Agréguele a la mezcla una cucharadita de azafrán previamente remojada en agua hirviendo y deshecho, y 4 cucharadas de sal. Vierta la mezcla en una olla de fondo grueso y ponga a cocer a fuego medio; muévala constantemente con una paleta de madera. Déjelo en el fuego hasta que obtenga una consistencia de crema muy espesa.

Agregue sal si lo considera necesario (la masa de tamales debe estar pasada de sal ya que en el proceso de cocción los tamales la pierden). Luego saque la masa ya cocida y déjela enfriar.

Coloque la masa en el centro de la hoja de plátano, ponga una cucharada de recado sobre la masa y añada un pedazo de carne, una tira de chile pimiento y una aceituna. Envuelva en las hojas y amarre con cibaque, colocando los tamales en una olla grande de barro o metal. Póngalos a cocer con 1/2 olla de agua, hasta que el agua se evapore.
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