Barbacoa de borrego en pozo




Ingredientes.

Para el adobo

Un borrego pequeño de unos 20 a 25 kilos en canal (también se puede usar carne de res, labio, lengua, cachete), sazonado con sal, pimienta gruesa y manteca

15 chiles anchos medianos, desvenados, tostados ligeramente, lavados y remojados en agua caliente
10 chiles chipotles moritas rojos preparados como los anteriores
1 1/2 cucharadas de pimienta gorda
1 1/2 rajas grandes de canela (de 20 centímetros)
3 a 4 tazas de agua (se puede utilizar la misma donde se remojaron los chiles)
Sal gruesa al gusto

Para la barbacoa

10 pencas de maguey asadas 
1 olla de barro honda de boca grande, con capacidad para 8 Iitros
3 litros de agua
4 cebollas medianas picadas finamente
20 dientes de ajo picados finamente
4 tazas de garbanzos
150 a 250 gramos de chiles chipotles moritas lavados
4 tazas de zanahorias peladas y picadas finamente
4 tazas de ejotes picados finamente
4 tazas de chícharos
1 manojo mediano de hierbabuena
1 1/2 a 2 cucharadas de sal gruesa o al gusto
1 rejilla metálica
1 ó 2 mantas para tapar

Preparación

Embarre las piezas de carne borrego con la manteca, la sal y la pimienta; después, acomódelas en una cazuela grande.


Mientras tanto, en el metate o en la licuadora muela los chiles con las hojas de aguacate, las pimientas, la canela y la sal; vierta poco a poco el agua de los chiles para formar un adobe semiespeso; bañe las piezas del borrego con el adobo y déjelas macerar durante seis horas.

Para preparar la barbacoa, cave en la tierra un hoyo de 1 metro de profundidad por 1 metro y medio de ancho. Coloque en el fondo del mismo unas piedras y pedazos de leña en forma de cruz hasta hacer una pirámide; enciéndala.

Atice el fuego para que los leños se enciendan parejos. Esta preparación llevará aproximadamente cuatro horas para obtener mucha brasa; deberá mantenerla bien caliente.

Con la ayuda de una pala retire las piedras, un poco de brasa y acomode el resto de ellas. Sobre éstas ponga las pencas entrelazadas y procure que las puntas sobresalgan del hoyo. En la olla vierta el agua, añada las cebollas, los ajos, el garbanzo, los chiles, las verduras, la hierbabuena y la sal.


Asiente la olla preparada en el fondo del pozo, sobre las pencas, y coloque la rejilla encima. Envuelva el borrego marinado en el resto de las pencas asadas y entrelace muy bien las pencas para que quede totalmente cubierto (como si fuera un tamal).








Colóquelo sobre la rejilla y recúbralo con la manta mojada para evitar que se queme. Encima ponga una capa gruesa de tierra y, sobre ella, las piedras y las brasas que tenía apartadas. Continúe la cocción durante siete horas. Retire las brasas, la tierra y, con cuidado, destape la carne y salpíquela con sal de grano.

Para presentar, sirva el caldo en jarritos y vierta carne de borrego en la cazuela; tápela con pencas para que no se enfríe; acompáñela con salsa macha, cebollita picada, cilantro en ramitas y tortillas recién hechas.

Nota: la olla tendrá que ser de boca ancha para que caiga en ella el jugo de la carne. 


Comentarios

  1. Ya que usaste la imagen de nuestro sitio www.barbacoatexcoco.com.mx por lo menos danos un poco de crédito con un link al sitio. saludos

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