Ceviche es el nombre de diversos platos a base de pescado o mariscos frescos y diversos aliños, que forman parte de la gastronomía de varios países de América Latina que lindan con el Océano Pacífico, tales como el Perú, Ecuador, Panamá, México, Colombia, El Salvador, Costa Rica, Guatemala y Chile

Los ingredientes básicos de cualquier ceviche del Perú son trozos de pescado, jugo de limón, ají y sal. Se pueden adicionar otros ingredientes como cebolla roja en juliana, culantro picado y apio. De preferencia, el pescado no debe haber sido atrapado con redes, no con anzuelo, para no lastimar demasiado la carne.

Para prepararlo, se mezclan en un depósito el pescado junto con los demás ingredientes, dejándolo marinar de acuerdo al gusto. En algunos lugares como en Lima y hacia el Norte, se suele preparar y servir al instante de modo que no llegue a recocerse el pescado con el limón.

Hacia el sur, desde el departamento de Arequipa, no es extraño que se le agregue apio picado a la leche de tigre, que es el jugo producido por la mezcla de los ingredientes del ceviche, el cual tiene un ligero sabor picante y ácido y la particularidad de ser un buen reconstituyente. La costumbre local lo recomienda como desayuno para los noctámbulos y como un afrodisíaco. Existe una variedad llamada leche de pantera por el color oscuro que tiene el jugo que se produce del ceviche de conchas negras (Anadara tuberculosa), que se pueden encontrar desde la costa del departamento de Piura (en donde hay una variante de la concha negra llamada concha blanca) y el departamento de Tumbes, hasta el Pacífico centroamericano.

El seviche peruano se sirve tradicionalmente en plato tendido (es un plato de entrada). Sin embargo, en la alta cocina ha sido visto servido en copas anchas y muy recientemente, vendidos en vasos en las calles a modo de tentempié.

En México los platos llamados ceviche no difieren significativamente de la receta descrita aquí, por ejemplo el ceviche acapulqueño, el ceviche jalisciense con pescado en partículas muy pequeñas, como carne molida y el ceviche sinaloense con trozos más grandes entre 2mm y 5mm. Las recetas mexicanas utilizan también el limón y el chile verde (serrano), incluyen también: jitomate (tomate), cebolla, cilantro o perejil y a veces pepino, picados, tanto como aguacate rebanado.

Porción 4 personas

Ingredientes

300g de fletes de pescado blanco
300g de salmón sin piel
2 dientes de ajo picados
2 tomates picados
1/3 de taza de aceitunas rebanadas
2 chiles verdes picados
1/2 cebolla picada
1/4 de taza de aceite de oliva
1/3 de taza de jugo de limón
Sal y pimienta al gusto

Paso a paso

1. Corta los pescados en cubitos, ponlos en un refractario, añade el ajo, el aceite, la mitad del jugo del limón, sal y pimienta; revuelve, cubre con plástico autoadhrible y refrigera durante una hora, mínimo.

2. Saca el trasto, incorpora, las aceitunas, los tomates, los chiles, la cebolla y el jugo de limón restante; tapa con plástico y deja marinar 30 minutos a temperatura ambiente.

» Acompaña con tostadas o galletas saladas.
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